Pôvod a produkcia Matchy
Moya Matcha sa vyrába z najmladších a najjemnejších lístkov zbieraných z starostlivo pestovaných čajovníkov v centrálnej časti Japonska. Táto oblasť, nazývaná Uji, sa nachádza v mieste, kde sa stretávajú štyri prefektúry – Kjóto, Shiga, Mie a Nara. Práve Uji patrí medzi najstaršie oblasti pestovania čaju.
Touto oblasťou pretekajú dve rieky a hoci sú ročné zrážky vysoké, priepustnosť úrodnej pôdy je vynikajúca. Rozmanitosť krajiny zabezpečuje dobré slnečné svetlo a časté hmly, ktoré pomáhajú chrániť čajovníky pred mrazom – najväčším nepriateľom mladých, rašiacich lístkov.
Oishitaen 覆下園: Zatienenie čajovníkov
Matcha je práškový zelený čaj, ktorý sa výrazne líši od listových zelených čajov. Pred mletím je potrebné lístky špeciálnym spôsobom pestovať. Na začiatku apríla, krátko po tom, ako sa na špičkách čajovníkov objavia prvé nové výhonky, sú čajové plantáže približne na 20 dní úplne zatienené, aby sa zabránilo priamemu slnečnému žiareniu.
V minulosti farmári tradične používali slamu rozloženú na bambusových rámoch na zakrytie čajových kríkov. Dnes túto tradíciu dodržiava už len málo pestovateľov – väčšina namiesto toho používa tmavé plachty. Dôvodom je, že zatienenie napomáha akumulácii živín. Zatienením čajovníkov sa znižuje prirodzená fotosyntéza rastlín, čo vedie k zvýšenej produkcii chlorofylu. Nedostatok fotosyntézy zároveň zvyšuje hladinu L-theanínu, aminokyseliny zodpovednej za intenzívny chuťový profil umami.
L-theanín sa vytvára v koreňoch čajovníka a následne sa presúva do lístkov. Keď na lístky dopadne svetlo, L-theanín prechádza procesom, pri ktorom sa rozkladá na katechíny, ktoré zvyšujú horkosť. Zatienenie rastlín pred priamym slnkom tento proces zastaví a dodá čaju jemnejšiu, sladšiu chuť.
Chatsumi 茶摘: - Zber čajových lístkov
Mushi 蒸し: Parenie
Ihneď po odtrhnutí, aby sa zabránilo oxidácii a fermentácii, sa čerstvé čajové lístky prevezú do zariadenia na spracovanie čaju a sparia. Vďaka tomuto procesu parenia sa v celých lístkoch zachová živá zelená farba, svieža vôňa a živiny. Po sparení sa čajové lístky umiestnia do veľkého viackomorového vzduchového stroja, kde sa jemne ofukujú a ochladzujú miernym prúdom vzduchu. Ich veľkosť sa zmenší približne šesťnásobne v porovnaní s čerstvým stavom.
Lístky v tejto fáze sa nazývajú aracha. Na konečné sušenie sa aracha – na rozdiel od listových čajov – rozprestrie na rovnú plochu. Tie, podobne ako gyokuro alebo sencha, po sparení prechádzajú procesmi lisovania a valcovania, ktoré ovplyvňujú arómu nálevu.
Senbetsu 選別: Oddeľovanie a triedenie stoniek
Sušené čajové lístky sa triedia podľa veľkosti, hmotnosti a farby. Ďalším krokom je odstránenie stoniek a žiliek z arachy (tie sa používajú na čaj kukicha alebo po upražení na čaj hojicha). Ako surovina sa ponechávajú iba hlavné časti lístkov, plné živín a chuti. Následne sa lístky ešte raz skontrolujú, zbavia všetkých zvyškových prvkov, potom sa narežú na menšie kúsky a opäť sa dosušia.
Konečným výsledkom sú malé, tmavozelené, dokonale čisté vločky označované ako tencha. Tencha je surovinou na výrobu matcha prášku. V tejto podobe sa dá pripraviť ako čaj, no ťažko sa zháňa. Nie je bežne dostupná ani v japonských čajovniach.
Funsai 粉砕: Mletie tenchy na matcha prášok
Kensa 検査: Kontrola
Poslednou fázou je podrobná kontrola vyrobeného čaju. Meria sa obsah živín a čaj sa testuje na kontamináciu. Naša matcha je certifikovaná nezávislou a veľmi prísnou japonskou organizáciou JONA, ktorá vydáva špeciálny bio certifikát JAS. To dokazuje, že náš matcha čaj pochádza z plantáží bez pesticídov a počas výrobného procesu nebol kontaminovaný žiadnym vonkajším znečistením.
Fukurozume 袋詰め: Balenie
Ihneď po potvrdení, že matcha spĺňa prísne požiadavky, sa umiestni do vzduchotesných obalov. Proces balenia je veľmi starostlivý a nesmie dôjsť k žiadnej kontaminácii. Preto sú všetci, ktorí sa podieľajú na balení, oblečení do ochranných oblekov, ktoré sa pri každom vstupe do baliarne vysávajú.
Keďže matcha čaj je veľmi citlivý na vonkajšie podmienky, následne sa prepravuje v malých dávkach do skladu, aby sa zabezpečila špičková čerstvosť. Doma by sa mala matcha po otvorení skladovať v chladničke, v nádobe, ktorá je vzduchotesná a neprepúšťa svetlo. Matcha ponechaná v otvorenej nádobe rýchlo stratí svoju žiarivo zelenú farbu, chuť aj veľkú časť živín.
